Le fromage en grains «squeake», à l’Isle St-Jean.
Le fromage en grains «squeake», à l’Isle St-Jean.

Déguster et pique-niquer en français

André Magny
André Magny
Francopresse
Histoire de se démarquer, d’intéresser les restaurateurs, les consommateurs et les touristes à leurs produits, les producteurs locaux vous invitent à leurs tables ou à leurs comptoirs. Tour d’horizon de la ferme à la fourchette au Canada français.

On aurait pu titrer de la ferme à la fourchette en se référant à l’expression anglaise « farm-to-fork ». Histoire de se démarquer, d’intéresser les restaurateurs, les consommateurs et les touristes à leurs produits, les producteurs locaux vous invitent à leurs tables ou à leurs comptoirs.

Le concept de rapprocher les agriculteurs de leur clientèle première et surtout de les fidéliser en leur offrant des produits sains ne date pas d’hier. En restauration, dans les Amériques, la côte californienne semble avoir été à l’avant-scène dans les années 1970 alors que le restaurant Chez Panisse, à San Francisco, proposait et propose toujours à sa clientèle des produits bios des fermes locales.

Même au Yukon, on encourage les producteurs locaux. C’est le cas, par exemple, du restaurant-crêperie Café Balzam à Whitehorse, qui se fait un point d’honneur d’acheter local. Non seulement pour éviter les frais indus des coûts de transport, mais aussi pour mettre en lumière la diversité des saveurs locales.

Mais comme on n’est jamais si bien servi que par soi-même, de plus en plus, les agriculteurs misent sur la transformation maison de leurs produits et surtout se trouvent une niche comme on dit dans les cours d’économie pour attirer les épicuriens.


En Colombie-Britannique, en français

En Colombie-Britannique, trois exemples de lieux qui se distinguent… en français. Avec Saison Market Vineyard, Frédéric Desbiens, avec sa partenaire, a fait de ce vignoble près de Duncan dans l’île de Vancouver une destination agrotouristique et culinaire invitante. Non seulement y trouve-t-on des cépages comme le pinot gris, pinot noir, le gewurztraminer et le seigerrebe, mais on peut aussi y déguster en français une profusion de produits du terroir : de la soupe fraîche du jardin au pain au levain artisanal, on explore l’abondance naturelle. Une expérience gourmande préparée sur place, dans les cuisines du marché.

Toujours sur l’île de Vancouver, à Courtenay, la ferme Innisfree et son jardin botanique. Spécialisé dans les plantes médicinales, ce jardin apothicaire est le plus grand dans l’Ouest du Canada avec plus d’une centaine de variétés de plantes. Selon les proprios, c’est aussi le seul Jardin botanique au Canada à enseigner les plantes médicinales et la thérapie par l’horticulture. On peut aussi y savourer certaines décoctions au Green Dream Café.

Gagnante de nombreuses médailles dont plusieurs d’or, Forbidden Fruit Winery, entreprise familiale située à Cawston au sud de la vallée de l’Okanagan, s’étend sur 147 acres d’arbres fruitiers certifiés 100 % biologiques. Plus de 60 variétés de fruits, comme la cerise, l’abricot, la pêche et la prune, dont 25 variétés plus exotiques de pommes et de poires originaires d’Europe et d’Asie y sont cultivées. De ce verger sortent des vins « de fruits charmeurs et raffinés ». Le nom de certains vins : Impearfection, Crushed Innocence ou Pomme désirée en dit long sur l’imagination de la propriétaire francophone, Kim Brind’Amour, également artiste autodidacte qui expose et vend ses peintures, poteries et bijoux dans la boutique de dégustation de sa propriété.

Dans l’Est, du fromage !

Dans les Maritimes telle à l’Île-du-Prince-Édouard, les fermiers ont aussi senti le besoin de proposer des produits dont les gourmets peuvent connaître la provenance et apprécier la qualité.

En 2015, Gabriel Mercier et sa conjointe Deirdre Doiron commencent à acheter des brebis à Rustico-Nord, à l’ÎPE. La Ferme de l’Isle Saint-Jean était née. Ils ont maintenant 120 bêtes. Petit-fils d’un artisan fromager québécois, c’était clair pour Gabriel qu’il ferait aussi du fromage avec le lait de ses brebis, ce qui n’est pas encore très courant. En 2017, l’aventure commence à plein temps. C’était aussi clair que « si on voulait fabriquer du fromage de première qualité, on n’avait pas le choix de contrôler toutes les étapes de production. » Jusqu’à maintenant, les résultats donnent notamment le Patrick Mercier, un fromage vieilli à pâte ferme, le Alexis Doiron, un fromage de brebis à griller. À noter que les fromages ont été nommés en souvenir des ancêtres des deux jeunes entrepreneurs. Il y a aussi le Bleu d’Acadie, un fromage persillé. La Ferme de l’Isle Saint-Jean produit également du yogourt. Tout simplement nature. « Le lait de brebis est plus sucré que le lait de vache, vous savez. »

Non seulement vendent-ils à la ferme, mais déjà plusieurs boutiques de l’IPÉ offrent leurs produits. À la subvention de 25 000 $ obtenue du gouvernement de l’Île pour la transformation de leur lait, Gabriel et Deirdre ont également reçu ce printemps une bourse de 10 000 $ lors d’un gala organisé par la Chambre de commerce acadienne et francophone de l’Île-du-Prince-Édouard. Le Prix Dragon leur a été décerné à titre de l’entrepreneur présentant le meilleur projet au cours d’une finale. « On est les seuls à tout faire : traire, transformer, vendre. »

Avec un site bilingue, le jeune conseiller du Conseil acadien de Rustico n’a pas peur d’afficher ses couleurs. « C’est important pour nous l’aspect francophone. Nos enfants vont dans un CPE francophone. »

 

Avec des offres pour bien manger un peu partout au Canada, les festivaliers ont vraiment tout pour faire un pique-nique mémorable cet été avec en plus un accent francophone !

L’Alexis Doiron : un fromage, et l’ancêtre de la fromagère Deirdre Doiron.