Le bœuf déserte nos assiettes

Les habitudes alimentaires changent avec la société. Les résultats d’un sondage publiés en septembre 2018 révèlent que les Canadiens sont de plus en plus nombreux à bouder la viande. Plus précisément le bœuf, victime de nouvelles considérations sanitaires, environnementales et éthiques.

 

Lucas Pilleri (Francopresse)

 

Le professeur en distribution et politique alimentaires de l’Université Dalhousie, Sylvain Charlebois. Photo : avec l’autorisation de Sylvain Charlebois.

Les années 1970 marquent l’âge d’or du bœuf au Canada. Un Canadien en mangeait alors 37 kilogrammes par an en moyenne (Statistique Canada), contre seulement 18 aujourd’hui. En fait, une étude récente de l’Université Dalhousie à Halifax montre que 6,4 millions de Canadiens réduisent, voire éliminent, la viande de leur repas. « C’est énorme. On ne s’attendait pas à de tels chiffres », commente le chercheur Sylvain Charlebois, surpris par l’ampleur du phénomène.

Les résultats, issus d’un sondage réalisé auprès de 1027 Canadiens, indiquent que les végétariens et les végétaliens, ces derniers ne consommant aucun produit d’origine animale, représentent déjà 6 % de la population. En parallèle, le nombre de flexitariens, qui ne mangent de la viande qu’occasionnellement, grandit pour composer 10 % de la société. « Les gens veulent avoir des options, sans nécessairement s’engager à un changement drastique », relève le professeur en distribution et politique alimentaires.

 

L’effet miroir de l’assiette

L’étude souligne que la tendance se retrouve surtout chez les femmes, les jeunes et les couches sociales supérieures. Aussi peut-on dresser le portrait type du carnivore : un homme, âgé, moins éduqué et de revenus modestes. « C’est très masculin de manger de la viande, analyse Sylvain Charlebois. C’est un symbole : la viande est la source de protéines, de force. »

Les habitudes alimentaires évoluent avec les mentalités. « Au sein d’un pays en voie de développement, la viande est vue comme une certification de notre statut social, tandis que dans un pays comme le Canada, on prend ça pour acquis », avance l’expert de Nouvelle-Écosse. Jean-Pierre Poulain, professeur de sociologie à l’Université de Toulouse en France, confirme : « Au sortir de la Deuxième Guerre mondiale, manger de la viande tous les jours était vraiment un signe de bienêtre social. On aspirait à ça. »

Le pouvoir d’achat des ménages augmentant, les protéines animales ont progressivement conquis nos assiettes. Mais depuis les années 1980-1990, un désamour s’est installé, surtout à l’égard du bœuf. Le poulet, lui, connait un tout autre sort puisque sa consommation a presque doublé en 40 ans. Il faut dire que la viande rouge a été victime de scandales sanitaires comme la vache folle, dépréciant fortement son image.

Justement, le sondage révèle que les Canadiens délaissent la viande avant tout pour des raisons de santé. Une étude de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) menée en 2015 avait fait grand bruit en classant la viande rouge comme cancérogène. « Chaque portion de 50 grammes de viande transformée [jambon, saucisse, conserves] consommée tous les jours augmenterait le risque de cancer colorectal de 18 % », alertait alors le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). « Ça a eu un gros impact sur l’opinion publique », se souvient Sylvain Charlebois.

 

Un avenir de protéines végétales?

À cette crainte s’ajoutent aujourd’hui de nouvelles considérations, telles que la souffrance animale ou l’empreinte écologique. Le statut de l’animal évolue : « On avait masqué la mort animale en sortant les abattoirs des villes, mais les scènes de laboratoire à la télévision, où l’on voit des laborantins manipulant des cadavres de vaches, ont généré un phénomène d’anthropomorphisme », décrypte Jean-Pierre Poulain. En outre, l’idéalisation des animaux sauvages rendrait « le meurtre alimentaire » difficile à supporter pour une société de plus en plus urbaine, loin de la nature.

Si, d’après le sondage, la viande de laboratoire ne fait toujours pas saliver les foules, son approbation grossit, passant de 10 % dans les années 1950-1960 à 30 % aujourd’hui. Et les microbiologistes ne chôment pas. En témoigne la création en 2017 du GastronomiQc Lab au Québec, qui recherche des alternatives végétales aux ingrédients d’origine animale. « Il y a un changement des besoins des consommateurs. On voit un virage assez brusque », commente Sylvie Turgeon, codirectrice.

Pour remplacer le steak, place aux végétaux. La filière est porteuse quand on sait que le Canada est le principal producteur de légumineuses dans le monde. Est-ce là l’avenir de l’alimentation? « Je ne vois pas la viande disparaitre, concède la chercheuse à l’Université Laval. Les gens veulent plutôt en consommer moins et mieux. » Protéines animales contre végétales, la bataille ne fait que commencer.